Ножът е едно от основните пособия, който използваме в кухнята. Използваме нож по няколко пъти на ден. За това е добре да инвестираме в покупката на качествен нож, който може да издържи цял живот. Качественият нож може много да ни улесни и работата в кухнята ще бъде песен.
Как да изберем правилният нож и колко ножа ни трябват вкъщи?
Как да разпознаем качественият нож 
Какви ножове са ни необходими 
Видове ножове 
Как да се грижим за ножовете
Как да разпознаем качественият нож?
Много трудно можете да разпознаете качествения нож от пръв поглед - това колко добре ще реже и най-вече колко време ще остане остър. Първото нещо, което може да ви подскаже е цената. Трябва да знаете, че да произведете качествен нож за 16 лв. наистина не е възможно. Второто нещо, което трябва да ви интересува е материала от който е произведен ножът и технологията на производство. Качествените ножове обикновено са по-тежки, а за удобна манипулация с него е важна формата на дръжката и дали ви "пасва в ръката".
Освен функционалността роля при избора играе и естетиката. Кой не иска да държи всеки ден в ръката си красив нож?
Показатели за качеството на ножа
- начин на производство - най-добрите ножове са кованите
- материала - изберете си нож от качествена ножарска стомана
- цена - доказаната марка обикновено е гаранция за качество
Кованите ножове с/у ножове от пресована стомана
- Ножовете от пресована стомана са изрязани от стоманен лист и след това са заточени.
- Кованите ножове се коват машинно или ръчно.
Защо коването е важно?
Коването се използва за укрепване и обединяване на материала. Качественото коване ще укрепи ножа до няколко пъти. Острието на кования нож не се чупи лесно и след подходяща термична обработка ще придобие висока устойчивост и трайност.
Ножовете на качествените производители са винаги ковани преди финалната обработка. Коването е предимно машинно, като заготовки в матрица, която дава форма на острието. Най-добрите ножарски занаятчии коват остриетата ръчно. Този традиционен начин в днешно време вече не е производство, а чисто изкуство.
Материала на ножовете
Най-често срещаните ножове са от неръждаема стомана и ножарска стомана. Специфична подгрупа са дамаските ножове. А също много любими са керамичните ножове. Всеки материал има своите характеристики и свойства.
KULINA ви съветва: ако търсите ножове, които не изискват големи грижи изберете тези от неръждаема стомана. Ако сте по-взискателни и не ви пречи да отделяте повече време за грижи, вземете си нож от ножарска или дамаска стомана.
- Неръждаема стомана е най-широко разпространения материал, от който се произвеждат кухненски и джобни ножове. Това е сплав от желязо, хром и никел или молибден с примес на въглерод. Това е материал, който е устойчив на корозия и наранявания и е достатъчно здрав и гъвкав. Грешка е да си мислите, че срещу ръждата е напълно защитен. При лошо изсушаване неръждаемата стомана се матира и може да се появят петна. Добре се заточва в домашни условия и издържа остър дълго време. Въпреки това на неръждаемата стомана няма да постигнете такава острота, както на въглеродната стомана.
- Въглеродна стомана е материал с най-голяма острота. Тези ножове са остри като бръснач. Въпреки, че материала по-бързо се изстъпява, стигат няколко движения на точилото и отново става остър. Ножовете от въглеродна стомана не могат да се мият в миялна машина, а след като ги използвате и ги измиете е необходимо веднага да ги подсушите, защото са склонни към корозия. Същото е както с кашмирните пуловери, мекички и приятни за носене, но не можете да ги сложите в сушилня.
- Дамаската стомана е съставена от две или повече различни стомани с различни свойства, които са механично свързани в едно цяло. Получената стомана придобива най-добрите свойства на използваните стомани. Твърдостта и издръжливостта на тези ножове са съчетани с красива и декоративна шарка върху острието. Това превръща дамаските ножове в синоним на майсторство и лукс.
- Керамичните ножове се създават чрез пресоване на прах от циркониев оксид при високи температури. Материала е с огромна твърдост. При нормално рязане ще се затъпи едва след няколко години. Недостатък е крехкостта на материала. Керамичните ножове не можете да използвате за рязане на месо с кост, замразени храни или дори много твърд хляб. Могат да се счупят дори, ако с тях пресовате чесън, при миене в миялна или ако паднат от кухненския плот на земята. Домашното заточване не е възможно. Преди няколко години станаха популярни заради твърдението, че стоманата унищожава витамините в плодовете и зеленчуците и оставя метален привкус. Това твърдение е спорно. Керамичния нож трябва да бъде допълнение към качествения стоманен кухненски нож на готвача, а не негов заместител.
Якуб Черни, мениджър на отдел покупки в Kulina
Надписа на етикета "произведено от ножарска или неръждаема стомана" не е достатъчен като знак за качество. Реномираните производители доста подробно описват вида и твърдостта на стоманата и обикновено имат патент на материала или на технологията за заточване.
Обърнете внимание на параметъра HRC - това е степен на твърдост по скалата на Rockwell. Колкото по-твърда е стоманата, толкова по-трудно се заточва, но за това е много по-издръжлива. Качествените кухненски ножове имат HRC между 52 - 56, японските и дамаскинските ножове имат над 60 HRC, а съвременните стомани за ножове могат да достигнат 64 или 68 HRC
Какви ножове са ни необходими?
Качественият нож е инвестиция. Предимно и заради това, че само един нож не стига. Добрата новина е, че за основната кухненска работа стигат 3 ножа. Много хора правят грешката, че купуват голям комплект ножове с блок и след това повечето от ножове събират праха. При това за същата цена могат да си купят по-качествени ножове, които ще издържат по-дълго време, а боравенето с тях ще е по-лесно и удобно.
Основни кухненски ножове - 3 ножа
- кухненски нож на готвача - голям нож за по-голямата работа
- нож за зеленчуци - малък нож за дребната работа
- нож за хляб - назъбен нож
Катарина Кохова - собственик на семейна месарница
Качествените ножове не трябва да липсват в ничия кухня. В основният комплект не трябва да липсва кухненски нож на готвача или сантоку нож. Според това коя от формите ви е по-удобна. Към него назъбен нож за хляб, меки зеленчуци или за плодове. И третият нож малък и прав нож за зеленчуци или извит нож за белене и за подготвителната работа.
Основните видове ножове за всяка кухня.
Тези 3 вида ножове не трябва да липсват в нито една кухня. Можете да избирате от една серия или от различни производители.
Видове ножове
Кухненски нож на готвача, нож за хляб и нож за зеленчуци, ще се справят с повечето работа в кухнята. Други ножове препоръчваме да си докупите за останалите редовни дейности. Ако обичате рибата или пилето често ще ви трябва нож за филетиране и обезкостяване. Ако обичате скарата със сигурност ще оцените острите ножове за пържоли. От кои ножове можете да избирате?
Кухненски нож на готвача с/у сантоку нож
Обърнете най-голямо внимание при избора на главният нож в кухнята. Често дилемата е дали да изберем класически кухненски нож на готвача "немски тип" или модерните японски сантоку ножове. Kаква е разликата между тях?
Кухненски нож на готвача
Традиционният голям нож с дължина на острието около 20 см и заоблено нагоре острие се използва от повечето професионални готвачи. С него режете с люлеещо се движение. Той е остър и силен и с негова помощ ще се справите с по-тежките задачи, като обезкостяване или рязане на твърди зеленчуци като тиква или ряпа.
Сантоку нож
Японският сантоку нож се отличава със своята острота, типичен е със правото или леко заоблено острие. Предназначен е за прецизна работа в кухнята- рязане на месо на тънки платки, на зеленчуци или за рязане на ситно подправки или билки. Изисква техника на рязане отпред-назад и не е подходящ за груба работа.
KULINA препоръчва: ако избирате между сантоку нож и кухненският нож на готвача, изберете сантоку нож, ако обичате азиатската кухня. Ако пък искате наистина универсален и силен нож по-добре изберете кухненският нож на готвача.
Ножове за зеленчуци и ножове за месо
Следващите ножове за вашата кухня изберете според това, какви дейности редовно извършвате и кой тип нож ви пасва по-добре в ръката. Често се срещаме с това, че жените и мъжете предпочитат различни видове ножове за едни и същи дейности. Останалите видове ножове можем да разделим на две основни групи - за зеленчуци и за месо.
Ножове за зеленчуци и за сирена
- нож на зеленчуци - малък универсален нож с острие 6-10 см
- универсален нож - тънък нож с острие 10-18 см
- нож за белене - малък нож с извито острие, перфектен е например за белене на домати или картофи
- нож за сирена - средно голям, лек, назъбен нож с вилица на върха. В повечето случаи с отвори в острието, които са против залепването на резенчетата сирене. Можете да го използвате и за рязане на домати.
Ножове за месо
- нож за филетиране - нож с дълго и тясно острие, с което перфектно ще почистите и ще филетирате риба.
- нож за обезкостяване - нож с тънко, характерно извито острие, с което безпроблем ще отрежете месото от костите, ще премахнете сухожилията и кожата.
- сатър и месарски нож - ножове за рязане на големи парчета месо или птичи кости
- нож за пържоли - комплект прибори за месо идеални за пържоли и други ястия, с които нормален приборен нож не може да се справи.
Грижа за ножовете
След като инвестирате в качествени ножове е необходимо да отделите и нужните грижи. Ножовете независимо дали са от стомана, неръждаема стомана или керамика не трябва да се мият в миялна. След измиване в миялна стоманените ножове са податливи на корозия, а керамичните могат да се счупят. Препаратите използващи се в миялните машини са неподходящи за ножовете от неръждаема стомана - могат да причинят микрокорозия. Ако въпреки това миете ножовете в миялна машина уверете се, че не се допират с други предмети. Най-добре е винаги да измиете ножа веднага след използването му и да го подсушите добре.
Как правилно да се грижим за ножовете
- миене - ръчно под течаща вода и след това добре да се подсуши
- складиране - винаги самостоятелно, най добре в блок или поставка
- заточване - заточвайте ги редовно, за да ви вършат добра работа
Складиране
Ножовете никога не складирайте на "куп" в чекмеджето. Можете да си изберете от органайзърите за чекмедже, които имат преградки за самостоятелното им складиране или да изберете блок. Ако си купите красив нож, защо да не го оставите на показ в кухнята. Чудесно решение са магнитните поставки за стена или магнитните блокове, ножът ще е винаги под ръка. Ножовете сваляйте от тях винаги с дърпане към себе си, не с плъзгане по блока, за да не се изтъпят. Разгледайте нашите предложения от блокове и поставки:
Заточване на ножове
Много по-лесно ще се порежете с тъп нож, отколкото с остър. И най-добрите ножове имат нужда от грижи. След време е добре да ги "освежите", а за това ви служи точилото. Как се прави това, можете да видите в краткото видео. Ако редовно се грижим за ножовете, то не само по-добре ще режат, но ще удължим времето преди да е необходимо заточване при професионалист. Професионалните готвачи или месарите използват точило всеки ден в нормалната кухня то ще ви трябва по-рядко. Когато вече точилото не стига обърнете се към професионалистите или използвайте камък за заточване.